Rape asado, guisantes frescos, alioli de ajo negro y panceta curada

Ingredientes:

  • 1 rape de 350 gramos
  • 200g de guisantes frescos
  • 50g de ajo negro
  • 1 huevo
  • 30g de panceta ibérica curada
  • 100g de aceite de girasol
  • 20g de vinagre de sidra
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite

Elaboración:

Primero, limpiamos el rape, lo salamos y lo envasamos con aceite. Después, lo cocinamos en el SmartVide a 45ºC durante 12 minutos. Tras los 45 minutos, lo sacamos del cocedor, lo marcamos y lo reservamos.

Posteriormente, desgranamos los guisantes, los envasamos con aceite y sal y los cocinamos en el cocedor sous-vide a 85 grados durante 15 minutos

En un vaso mezclador ponemos el huevo, el ajo negro, el aceite, la sal y el vinagre. Trituramos sin levantar el triturador hasta que empiece a emulsionar y, una vez que lo haga, lo levantamos poco a poco.

Por otro lado, cortamos unas laminas finas de la panceta y reserva.

Para emplatar, ponemos los guisantes en el fondo del plato, encima ponemos el rape y, por último, añadimos la panceta para que se funda. Terminamos poniendo puntos de alioli y un chorro de aceite.

En esta receta, el SmartVide nos permite conseguir siempre el punto de cocción óptimo tanto del rape como de los guisantes, sin que pierdan el color ni la forma.