Ingredientes:
Para la costilla:
- 600 g costilla de cerdo
- 300 ml salsa de soja
- 500 ml agua
- 3 diente de ajo
- 150 ml vinagre de arroz
- 1 hoja de laurel
- 20 g azúcar moreno
Para los pimientos:
- 6-8 pimientos piquillos a la leña
- 50 ml coñac
- 1 ajo y medio laminado
- 100 ml aceite
- 20 ml agua
- 30 g mantequilla
Elaboración:
Para empezar, preparamos nuestra bolsa de vacío con la pieza de costilla de cerdo junto con los líquidos (vinagre, soja, agua) y los aromáticos (laurel, azúcar, ajo).
Una vez tengamos todo dentro de la bolsa, lo envasamos al vacío y procedemos a cocinarlo a baja temperatura en el cocedor sous-vide SmartVide. Lo cocinamos a 70ºC durante 12 horas. Recomendamos empezar este proceso un día antes.
Cuando a la cocción de la costilla le queda 1 hora y media, encendemos el horno a 160ºC. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura indicada, introducimos los 6-8 piquillos en una bandeja al horno. Con este proceso, lo que queremos conseguir es recuperar y levantar el aroma de la leña.
Cuando los pimientos cojan temperatura y un poco de color, vamos a dejar que reposen.
Mientras, pondremos una sartén con aceite y unos ajos laminados desde frío. Cuando los ajos empiecen a coger color bajamos el fuego y añadimos uno a uno los pimientos. En cuanto los pimientos estén caramelizados por ambos lados añadimos el alcohol (coñac) y flambeamos. Tras ello, los quitamos del fuego y añadimos el agua junto con los jugos del pimiento retenidos en la bandeja de horno.
Por último, ligamos la salsa, rellenamos los pimientos y los metemos 5 minutos en el horno junto con unos dados de mantequilla.
Esta técnica de cocinar a baja temperatura con el cocedor SmartVide X nos permite, por un lado, cocinar el producto sin agresividad. Por otro lado, se infusiona mucho mejor cada componente. Y, además, nos permite mantener los propiedades de los productos y obtener una calidad continua.
Comentario del chef.
