Ingredientes papas arrugás
- 600 g de patatas de guarnición
- 80 ml de agua
- 30 g de sal
Ingredientes mojo rojo:
- 3 dientes de ajo
- 3 cda de comino
- 10 ml de vinagre
- 1 cda de pimentón dulce
- 1 chile
- 50 ml aproximadamente de aceite de oliva,
- 1 g de sal gorda
Ingredientes mojo verde
- 20 g cilantro fresco
- 1cda de comino
- 3 dientes de ajo
- 1 cda pimienta blanca
- 1 g de sal gorda
- 50ml de aceite de oliva
Elaboración:
Primero, ponemos el agua y la sal en un cazo y lo calentamos para diluir la sal en el agua. Dejamos enfriar y lo metemos en una bolsa de vacío junto con la patatas. Envasamos al 99% de vacío.
Metemos en el SmartVide a 90 ºC durante 90 minutos.
Para hacer el mojo rojo vamos a necesitar un un mortero. Primero, metemos los ajos con la sal gorda y trituramos hasta hacer una pasta. Después, añadimos el comino y seguimos machacando. También, añadimos el vinagre y el chile un poco troceado. Y por último el pimentón. Acabamos haciendo una pasta homogénea. Solo quedará añadir el aceite de oliva poco a poco y moviendo para que emulsione.
Para hacer el mojo verde, primero trituramos los ajos con la sal gorda y, a continuación, añadimos el cilantro poco a poco y machacando. Cuando tengamos una pasta, añadimos la pimienta y vamos echando el aceite de oliva moviendo para hacer una emulsión.
Cuando las patatas estén cocinadas abrimos la bolsa y las colamos para quitar el exceso de salmuera. Las ponemos en una sartén y las secamos al fuego dos minutos.
Gracias a la técnica de vacío, una vez cocinadas las patatas, podemos abatirlas y reservarlas en refrigeración hasta su uso. Solo será regenerarlas y servir.
