Morcillo de Buey lacado

Ingredientes para el morcillo

  • 1kg de morcillo de buey
  • 500g de agua
  • 25g de sal
  • 80g de mantequilla

Ingredientes para las verduras y el puré

  • 6 coles de Bruselas
  • 1 zanahoria
  • 12 cebollitas platillo
  • 2 patatas mona lisa
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra

Morcilla lacado

Elaboración

Primero, preparar una salmuera mezclando el agua y la sal. Después, envasar el morcillo junto con la marinada durante tres horas. De esta manera, el vacío acelerará el proceso de salado. Una vez transcurridas las tres horas, secar bien la carne y envasarla al vacío con la mantequilla. Cocinarlo durante 16 horas a 80ºC en el SmartVide. Así se obtendrá una textura melosa y se conservarán los aromas y sabores del producto.

Una vez pasado el tiempo necesario, enfriar rápidamente y porcionar. Reducir los jugos de la bolsa en una sartén y con la propia mantequilla y el colágeno crear una salsa espesa. Esa salsa ayudará a calentar las porciones mientras las bañamos cuidadosamente.

Para el puré, cocer las patatas en agua y sal. Hacer el puré con la ayuda de un colador, añadiendo sal, pimienta y aceite de oliva.

Cortar las verduras al gusto y saltearlas antes del emplatado.

Emplatar el morcillo lacado con el puré y las verduras salteadas.