Ingredientes: Lubina curada
- 1 lubina de 500g aprox.
- 200g sal
- 200g azúcar
- Pimienta verde de phu quoc island
Ingredientes: Crema de aguacate
- 2 aguacates
- 1/2 cebolleta
- 1,5 limones (zumo)
- sal
Ingredientes: Encurtidos
- 100g Vinagre de manzana
- 100g azúcar
- 300g agua
- Pimienta verde
- 80g rabanito
- 60g apio
- 120g mini pepino
Elaboración
Primero, sacamos los lomos de la lubina y retiramos las espinas y la piel. Después, cubrimos los lomos con una mezcla de sal y azúcar al 50% y la pimienta verde. Una vez hayamos cubierto bien los lomos, los envasamos al vacío y los dejamos curar durante 30min. De esta forma, aceleramos el proceso mediante el vacío. Una vez transcurrido los 30 minutos, eliminamos la sal y el azúcar con abundante agua fría.
Para la crema de aguacate, cortamos media cebolleta en juliana y la maceramos con el zumo de un limón y medio. Con turmix trituramos los aguacates limpios con la cebolleta, el zumo de limón y la sal hasta que quede una crema fina.
Para los encurtidos hacemos una marinada base mezclando el vinagre, el azúcar, el agua y la pimienta verde, llevándolo a ebullición y enfriando.
Después, cortamos el rabanito, el apio y los pepinillos en rebanadas finas con ayuda de la cortafiambres para mayor precisión y lo envasamos al vacío con la marinada. Así, aceleraremos considerablemente el proceso de encurtido.
Para acabar, cortaremos la lubina en láminas finas y emplataremos.
