Hemos recibido la siguiente pregunta en la sección pregunte al chef.
“Mi consulta está referida a las diferencias en Tiempos & Temperaturas entre las tablas, recetas, foros, libros, cursos etc. Por ejemplo, en las tablas de tiempos y temperaturas de vuestra página indicáis 80ºC y 45 minutos para las alcachofas, en cambio, en la receta se cocina a 75ºC durante más tiempo. Te agradecería que me ayudases a comprender este punto.”
Esta ha sido la respuesta de Enrique Fleischmann:
“En efecto, es así. Los tiempos y temperaturas varían dependiendo del tipo de producto, grosor del mismo, textura final deseada, etc. Los tiempos y temperaturas de la guía son orientativos.
Por ejemplo, en el caso que nos mencionas, los tiempos y
temperaturas varían dependiendo del tipo de alcachofa que se elija para
trabajar. En la receta y en la tabla se ha trabajado
con producto distinto, elegido en su momento por la temporalidad: alcachofa de
Tudela y alcachofa francés.
Espero que esta respuesta aclare tus dudas. Si tienes cualquier otra consulta,
no dudes en escribirnos.”
