Ingredientes:
- 600 g de costillas de cerdo
- 1 l de agua
- 20 g de sal
- 50 g de aceite de oliva
- 300 g de cebolla
- 80 g de ajo
- 6 g de sal
- 220 g de tomate pelado
- 120 g de salsa de soja
- 60 g de azúcar
- 10 g de orégano seco
- 120 g de vinagre de Jerez
- 25 g de chile pasilla
- 12 g de chile ancho seco
Elaboración:
Para preparar esta receta de costillas de cochino adobadas, empezamos preparando una salmuera con el agua y la sal.
Una vez preparada la salmuera, añadimos las costillas de cerdo a la salmuera en una cubeta y las envasamos al vacío en una envasadora al 98%, con una pausa de 30 minutos.
Por otro lado, hidratamos los chiles.
Picamos la cebolla y el ajo en juliana y los sofreímos a fuego fuerte. Desglasamos la cebolla y el ajo con el vinagre y la salsa de soja. Añadimos los tomates, las especias, el azúcar y los chiles y cocinamos a fuego medio durante 30 minutos.
Trituramos la mezcla, la tamizamos y la reservamos en frío.
Retiramos las costillas de la salmuera, las secamos y las colocamos en una bolsa con el adobo de chile pasilla, chile ancho seco y especias. Envasamos al vacío al 99% y las cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide a 75°C durante 16 horas.
Finalmente, reservamos las costillas de cochino adobadas hasta que las utilicemos.
Para regenerar las costillas, se recomienda colocarlas en un cocedor SmartVide a 70°C durante 25 minutos. Al momento de servir, pintamos las costillas con más adobo y gratinamos en la salamandra hasta que estén doradas.
Notas del chef
