Cordero a baja temperatura

Hace un tiempo elaboramos este vídeo sobre cómo cocinar el cordero a baja temperatura, y, hoy, bajo petición de los usuarios, hemos decidido publicar la receta completa.

Marinada de las paletillas:

Ingredientes:
  • 6 paletillas de cordero de 450-600 gr aprox.
  • 300 gr de yogurt natural entre las 6 paletillas
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • Ajos rotos
Elaboración:

Mezclar todo y marinar 12 horas al vacío.

Cocción paletilla al vacío:

Ingredientes:
  • 6 paletillas marinadas
  • Aceite de oliva
  • Agua ½ litro de agua entre las 6 paletillas
  • Sal
  • Vino blanco c/s
Elaboración:

Limpiar bien las paletillas de la marinada, colocarlas dentro de una bolsa de vacío de cocción y añadir el aceite de oliva, agua, sal y vino blanco.

Cocinar cada una de las paletillas en cada bolsa por separado durante 7 horas a 75ºC.

Cuando estén listas, sacar del Smartvide y colocar en un abatidor de temperatura.

Para Regenerar:

Sumergir la bolsa de vacío de la paletilla en el Smartvide a una temperatura de 75ºC durante aproximadamente 20 min. Terminar marcando a la plancha o a la sartén. La salamandra también puede ser una buena opción de marcado unilateral.

Guarnición de tubérculos:

Selección de tubérculos de temporada, cortados y cocinados al vacío (mirar la tabla de cocciones de verduras).

Al pase:

Deshuesar la paletilla, hacer los cortes y colocar sobre el plato junto con la guarnición que se haya ejecutado.