Un usuario nos pregunta cómo hacer paté al sous-vide.
Respuesta de nuestro chef:
Hacer paté en sous-vide es posible. Existen dos formas de utilizar el sous-vide para hacer un paté:
Si el paté es solo de hígado de cerdo, pollo y demás hígados :
Colocar los hígados dentro de la bolsa ( los hígados deben estar bien depurados y limpios ). Una vez que estén dentro, se agregan el resto de ingredientes dentro de la bolsa (tales como aromáticos, sal , pimienta, jerez, cebolleta, etc.)
Cocinar a 80º durante 2 horas ( 1 kg de higado )
Cuando esté listo, sacar de la bolsa, triturar y pasar por un tamiz fino. Posteriormente, estirar en una bandeja, filmar al contacto y dejar enfriar.
Una vez frío, se puede meter en una bolsa de vacío para conservar o dar forma con algún molde.
Si el paté es de hígado, carne picada y grasa:
Colocar todos los ingredientes ( hígado, carne picada, grasa, aromáticos, sal y pimienta así como jerez o brandy ) dentro del molde o terrina, meter la terrina dentro de una bolsa de vacío al 100% y cocinar hasta alcanzar una temperatura de corazón de 75ºC.
Cuando la cocción ha llegado a su temperatura , sacar la terrina del baño, enfriarla y colocar un poco de peso en su superficie para prensar.
Cuando esté fría, desmoldar y reservar.
Podremos mantener este paté dentro de una bolsa de vacío, ya porcionado, como una utilidad muy práctica.
