Ingredientes para 2 personas
Para carpaccio de pollo curado
- 1 pechuga de pollo de 200 gr aprox.
- 250 gr de sal gorda
- 50 gr de azúcar
- 8 gr de hierbas secas ( tomillo, laurel, romero, orégano )
- 6 semillas de hinojo rotas
- 1 diente de ajo roto
Para las semillas de mostaza
- 50 gr de semillas de mostaza negras
- 25 gr de azúcar
Para la ensalada de hierbas
- 5 gr de hojas de espinaca Baby
- 10 gr de canónigos
- 5 gr de brotes de hinojo frescos
- 5 gr de brotes de alfalfa
- 3 tomates cherry
- tiras de pan aromatizado
Para la pintura de cúrcuma
- 10 gr de cúrcuma en polvo
- 20 gr de Aceite de oliva
- Vinagre balsámico reducido
Elaboración
Para la pechuga de pollo
- Colocar la mitad de la sal junto con las hierbas dentro de la bolsa en la parte inferior con la bolsa acostada.
- Colocar la pechuga de pollo dentro y el resto de la sal con hierbas sobre la misma, introducir el ajo roto y posteriormente hacer el vacío.
- Dejar macerar dentro de la bolsa por 6 horas.
- Cuando este listo abrir la bolsa, sacar y enjuagar en agua fría, secar y rebanar a modo de carpaccio con la ayuda de una corta fiambres, introducir en aceite de oliva y reservar hasta el momento de servir.
Para las semillas de Mostaza
- Colocar una olla con agua a hervir, cuando este hirviendo colocar dentro el azúcar junto con las semillas, dejar cocinar por 10 minutos, enfriar y reservar.
Para la ensalada
- Mezclar todos los ingredientes, ajustar de vinagreta y colocar en el plato.
Para la pintura de Cúrcuma
- Mezclar el aceite con la cúrcuma en polvo y reservar.
Emplatado
- Colocar la pechuga de pollo macerada, un poco de ensalada de brotes y una línea de cúrcuma con una cuantas gotas de vinagre balsámico reducido.
- Terminar colocando unas quenelles de semillas de mostaza.
Notas de Enrique Fleischmann:
Puntos importantes del sous-vide en esta receta
- En este caso utilizamos el sous-vide como una herramienta para deshidratar y macerar en menos tiempo que lo habitual, lo cual nos permite, en ciertas elaboraciones, ganar tiempo sin perder calidad.
- La Técnica de Vacío nos permite reducir en casi un 50% el tiempo de deshidratación del pollo en este caso, logrando así una mejor maceración de los aromas y un resultado uniforme en el curado.
