Temperatura de cocción: 60.5 º
Tiempo de cocción: 20 min
Ingredientes para 2 personas
Para el cerdo a las pimientas
- 1 solomillo de cerdo joven ( 400 gr )
- Pimienta negra en grano
- Pimienta rosa en grano
- 1 estrella de anís estrellado
- 1 rama de canela
Para los ajos rostizados
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva
Para las patatas asadas
- 60 gr de patatas nuevas
- 10 gr de mantequilla
- 2 gr de tomillo fresco
Para la salsa de sus jugos
- Jugo restante de la cocción del solomillo
- Reducción de vino tinto
- Aceite de oliva
Elaboración
Para el cerdo a las pimientas:
Macerar el solomillo con las pimientas rosa y negras tostadas, dejar macerar por unos minutos.
Meter en la bolsa de cocción y meter al Sous-vide a 60.5º durante 25 minutos.
Cuando el tiempo se haya cumplido, sacar , abrir y marcar directamente sobre la plancha o parrilla, cortar dejar reposar 3 minutos y servir.
Para los ajos rostizados:
Fundir un poco de mantequilla, marcar los ajos y reservar al calor hasta el momento del pase.
Para las patatas rostizadas:
Cocer las patatas, y saltear al momento del pase con un chorrito de aceite de ajos y mantequilla.
Para la salsa de sus jugos:
Con el jugo que ha quedado de la cocción del lomo de cerdo , reducir y mezclar con un poco de reducción de vino tinto, poner a punto de sal y reservar.
Emplatado:
Una vez marcado el solomillo de cerdo dejar reposar y pasados 3 minutos cortar y colocar sobre el plato junto con los ajos rostizados y las patatas.
Agregar un poco de Jugo de la cocción reducido y aromatizado con reducción de vino tinto.
Se pueden colocar los aromáticos que hemos utilizado para cocinar como detalle final.
Notas de Enrique Fleischmann:
Puntos importantes del sous-vide en esta receta:
La cocción precisa en un baño de temperatura controlada aplicada a un ingrediente como el solomillo de cerdo es primordial para un optimo resultado de la calidad en la receta y resultado final.
El aroma y macerado que logramos tener con la ayuda del vacío es intenso y sorprendente.
Con la técnica de sous-vide es posible recuperar todos los jugos de la cocción y con ello terminar el plato elaborando una reducción , salsa o jugo al momento.
La buena conjugación de la cocción sous-vide a baja temperatura y el posterior marcado final a la plancha o parrilla son un binomio muy efectivo en la búsqueda de sabor y textura de nuestra receta
