Bonito confitado al vacío con encurtidos

Ingredientes:

  • 500 g de bonito de temporada
  • 2 pepinillos encurtidos
  • Un trozo de piel de limón en salmuera
  • 20 g de pepinillo estilo alemán
  • 10 g de aceite de oliva virgen
  • 3 g cebollino
  • 20 g de mostaza de Dijon
  • 2 piparras
  • 1 g de pimentón de Espellete

Elaboración:

Para preparar esta receta, empezamos haciendo el aderezo. Para ello, picamos finamente los encurtidos y añadimos el aceite, el cebollino y el pimentón.

Por otro lado, salamos el bonito y envasamos con un chorrito de aceite. Cocinamos el bonito en el cocedor sous-vide SmartVide a 80ºC durante 8 minutos.

Una vez transcurridos los 8 minutos, sacamos el bonito del cocedor y lo sumergimos en agua con hielo para cortar la cocción. Después, lo sacamos de la bolsa, lo secamos y lo laminamos con cortes de medio centímetro.

Para acabar, disponemos el bonito en el plato, le añadimos unos puntos de mostaza y encima de cada trozo ponemos un poco de aderezo.

Bonito confitado al vacío con encurtidos

En esta receta, la cocción al vacío nos ayuda a tener un mejor stock y controlar la mise en place, ya que podemos tener las raciones ya listas.

comentario del chef