Aquí tenemos uno de los manjares de nuestra cocina: la perdiz. La perdiz es un ave que se encuentra en toda la península y que, además, no es migratoria. Por lo tanto, estamos de suerte, es un manjar del que podremos gozar todo el año.
Esta receta cocinada al vacío permite mantener la jugosidad, la textura y el sabor de la perdiz sin apenas esfuerzo, cosa que está solo al alcance de nuestros mejores chef’s de forma tradicional.
Ingredientes:
- 1 perdiz 300gr
- 150ml vino blanco
- 200gr cebolla
- 1 patata
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja laurel
- 1 zanahoria
- 1 alcachofa
- sal, pimienta y aceite
Elaboración
Sacar los muslos y las pechugas a la perdiz. Dorar la carcasa de la perdiz junto con la zanahoria en rodajas, una octava parte de la cebolla, el ajo y el laurel. Salpimentar y dorar las pechugas y los muslos, solo por un lado. Limpiar y cortar a 1/4 la alcachofa. Colocar todos los ingredientes menos la patata dentro de una bolsa de vacío al 100% y cocer durante 2h a 72 grados.
Cortar la patata en dados de 2 x 2 cm, cocerla durante 40 minutos, escurrirla y trabajarla con aceite sal y pimienta. Reservar.
Colocar en la base el puré de patatas, escurrir la perdiz reservando el jugo para texturizar y desechar la carcasa. Para acabar, alternar las verduras con la perdiz y salsear.
