In unserer Rubrik „Fragen Sie unseren Chefkoch“ haben wir die folgende Frage erhalten:
„Hallo, wie kann ich Eier, die bei niedriger Temperatur gekocht wurden, aufwärmen? Wenn ich einen Vakuumgarer verwende, wie lange und bei welcher Temperatur muss ich sie dann aufwärmen? Vielen Dank!“
Hier kommt die Antwort unseres Chefkochs:
„Hallo,
Eier, die bei niedriger
Temperatur gegart wurden, müssen bei 45° C ca. 15 Minuten lang aufgewärmt
werden, damit die Temperatur im Inneren zumindest 40° C erreicht. Das alles
hängt allerdings von der Art und Größe der Eier ab sowie davon, bei welcher
Temperatur die Eier vor dem Aufwärmen aufbewahrt wurden.
Ich empfehle Ihnen, die
entsprechenden Tests durchzuführen, um die Zeiten angemessen zu
standardisieren.
Die Eier können auch bei
niedrigen Temperaturen gekocht und daraufhin in einem Tank bei 40° C während
der Öffnungszeiten zur Verwendung aufbewahrt werden.
Vielen Dank für Ihren
Kommentar.“
