In der Rubrik „Fragen Sie den Chef“ haben wir folgende Frage erhalten:
„Ich habe Schweinerippchen sous-vide gegart und möchte sie einfrieren. Kann ich das nach dem Garen tun? Können sie direkt im selben Vakuumbeutel eingefroren werden?“
Dies war die Antwort unseres Küchenchefs:
„Hallo,
Ja, Sie können ein Lebensmittel nach dem Sous-vide-Garen einfrieren, aber es ist sehr wichtig, den Abkühlprozess korrekt durchzuführen.
Wenn wir unter Vakuum garen und das Lebensmittel aufbewahren oder einfrieren möchten, muss das Abkühlen so schnell wie möglich erfolgen. In der professionellen Küche empfiehlt sich die Verwendung eines Schockkühlers, da damit die Temperatur des Produkts schnell und kontrolliert gesenkt werden kann, bevor es in den Gefrierschrank kommt.
Nach dem korrekten Abkühlen kann das Produkt eingefroren werden. Dies kann im selben Vakuumbeutel erfolgen, sofern der verwendete Beutel zum Einfrieren geeignet und für diese Temperaturen ausgelegt ist.
Außerdem ist zu beachten, dass das Produkt, wenn wir sous-vide garen, um es anschließend aufzubewahren oder einzufrieren, im Kern des Produkts mindestens 15 Minuten lang eine Temperatur von mindestens 65 ºC erreicht haben muss, damit das Produkt pasteurisiert ist.
Nach dem Abkühlen muss das Produkt bei einer stabilen Temperatur von -21 ºC gelagert werden, um optimale Lagerbedingungen zu gewährleisten.
Bitte beachten Sie jedoch, dass die Zeit- und Temperaturparameter durch die Lebensmittelgesetzgebung des jeweiligen Landes geregelt sind und dass ihre Einhaltung entscheidend ist, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten.
Ich hoffe, diese Antwort hilft Ihnen weiter.
Viele Grüße.“
