Ingredientes:
- 300 g de gema
- 300 g de açúcar
- 250 ml de água
- 100 g de açúcar
- 25 ml de água
Ingredientes Intxaursalsa (creme de nozes):
- 500 g de leite gordo
- 500 g de nata
- 300 g de nozes
- 200 g de açúcar
- Um pau de canela
Confeção:
Primeiro fazemos uma calda com os 300 g de açúcar e os 250 ml de água. Fervemos até atingir os 107º C. Na taça à parte colocamos as gemas e, sem deixar de mexer, vamos adicionando a calda que anteriormente atingiu os 107ºC. Numa frigideira, colocamos 100 g de açúcar e 25 ml de água e aquecemos até fazer um caramelo dourado.
Colocamos o caramelo no fundo de uns frascos e em seguida adicionamos a mistura de gemas e calda. Fechamos bem os frascos e metemo-los no SmartVide a 90ºC durante 70 minutos.
Por outro lado, num saco de cozedura, colocamos os ingredientes para preparar o intxaursalsa: o leite, a nata, as nozes, o açúcar e a canela. Metemos o saco juntamente com os frascos a cozinhar a 90º C durante 70 minutos.
Quando estiver tudo cozinhado, colocamos os frascos rapidamente a refrigerar e passamos o intxursalsa para um copo batedor. Trituramos tudo até obter um creme untuoso. Reservamos na câmara.
Para terminar, abrimos os frascos e colocamos o intxaursalsa em cima do toucinho do céu. Também podemos usar alguma fruta ou erva como arandos ou mentas para decorar.
Nesta receita graças ao uso do vácuo e à cozedura num frasco, podemos fazer duas receitas em uníssono e, como o frasco e o saco estão livres de oxigénio, asseguramos que possíveis fermentações não nos estraguem a receita. Além disso, permite-nos estandardizar a receita e, desta forma, o resultado sempre será bom. É uma receita que, da forma tradicional, é difícil ficar sempre igual.
