Nesta receita, ao utilizar o vácuo, extraímos mais aromas e mais sabores do que as infusões. Além disso, ao obter uma temperatura homogénea e constante, evitamos que a mistura exceda ou não atinja a temperatura.
Mousse de cam sanh
- 1 vagem de baunilha
- 475g de natas 35%mg
- 115g de gema
- 50g de açúcar
- 1 folha de gelatina
- Pele de cam sanh (citrino vietnamita)
Compota de manga e malagueta
- 2 mangas maduras
- 1 malagueta fresca pequena
- 50g de açúcar
- 10 ml de vinagre de xerez
- Uma folha de gelatina
Arroz tufado caramelizado
- 100g de arroz tufado
- 20g de açúcar glacé
Confeção
Para a confeção da mousse de cam sanh, primeiro misturamos todos os ingredientes numa tigela e transferimos a mistura para um saco de vácuo.
Em seguida, introduzimos o saco de vácuo no Smartvide e cozemo-lo durante 25 minutos a 82ºC.
Uma vez decorridos os 25 minutos, coamos a mistura, trituramo-la e arrefecemo-la no sifão.
Para terminar, carregamos o sifão e reservamos.
Para a confeção da marmelada, começamos por descascar e cortar a manga em cubos de 0,5 cm. Com a água e o açúcar fazemos um xarope.
Em seguida, introduzimos o xarope num saco de vácuo juntamente com a manga e a malagueta em lâminas. Para finalizar, cozinhamos tudo no SmartVide durante 40 minutos a 82ºC. Em seguida, arrefecemo-lo e reservamos.
Para o arroz tufado caramelizado, misturamos o arroz com o açúcar glacé, mexendo-o para que tudo fique bem misturado. Depois, adicionamos a mistura a uma frigideira e caramelizamo-la até obter uma cor tostada.
Para terminar, arrefecemo-la enquanto a mexemos para que não se pegue.
