Fotografia: carnesgonzalezshop.com
Nella sezione ‘Chiedi al nostro chef‘ ci è stata fatta la seguente domanda:
“Ciao, vorrei sapere qual è la temperatura migliore e il tempo di cottura per realizzare un piatto con la testina di vitello nel modo migliore possibile tenendo presente che dispongo di un massimo di 14 ore. Posso cucinarla intera o in porzioni.”
Ecco la risposta del nostro Chef:
La testina di vitello è di grande dimensione e ha bisogno di molto tempo per raggiungere la temperatura desiderata. Per questo motivo, se si taglia in porzioni è possibile cuocerla più rapidamente, riducendo in tal modo i tempi di cottura.
Io consiglio di cuocere la testina a 85° C per 8 ore.
Prima condirei la testina di vitello. Successivamente aggiungerei gli aromi e la lascerei macerare per 2 o 3 ore. Una volta macerata la sciacquerei e la metterei sottovuoto con gli stessi ingredienti utilizzati per aromatizzarla.
Il vuoto lo farei con una decompressione delicata.
