Nella sezione “Domanda allo chef” abbiamo ricevuto la seguente domanda:
Ho visto nelle tabelle una spalla di agnello a 80º 18 ore e un’altra a 75º sette ore. Questo diventa complesso e complicato. È un errore o è corretto?
Così ha risposto il nostro chef Enrique Fleischmann:
I tempi e le temperature delle diverse preparazioni dipendono molto dal tipo di carne che si cucina. La spalla di agnello può avere diversi tempi e temperature di cottura perché dipende da molti fattori come: il tipo di agnello (da latte o vecchio), alimentazione dell’agnello, taglio che ha l’agnello (spalla e cosciotto), se è stato macerato o stagionato ecc. Nella tabella, i differenti tipi di cottura sono anche per una di questi motivi. Inoltre, questi tempi sono standardizzati per un tipo di risultato finale, quindi ognuno di questi tempi darà come risultato una consistenza e un’applicazione differente del prodotto.
I tempi e le temperature della nostra guida sono orientativi. Prendendoli come base, ogni cuoco dovrà trovare i tempi e le temperature adatte per le preparazioni.
