Na nossa secção «Pergunte ao Chefe» recebemos a seguinte pergunta:
Olá, gostaria de saber o tempo e a temperatura de cozedura do lombo de vitela (de aproximadamente 1 polegada de grossura) envolto em toucinho e embalado a vácuo. Obrigado!
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann:
“Olá,
Uma porção de 200 g, com uma grossura de 1 polegada e começando a 4ºC (temperatura da câmara de conservação) ficará cozida ao ponto, cozinhando durante 12 minutos num banho a 70ºC. A temperatura interior ficará entre 45ºC-50ºC para, posteriormente, selar na grelha e servir.
Não obstante, lembre-se que a melhor forma de padronizar estes processos é utilizando uma sonda no centro para o primeiro ensaio e posteriormente padronizar.
Obrigado pela sua pergunta.”
