Ingredientes:
- 200 g de ventresca de atún rojo
- 60 g de mantequilla
- 20 g de gochujang
- 10 g de soja
- 30 g de mirin
- 100 g de ketchup
- 10 g de ajo en polvo
- Rúcula
- Sésamo blanco y negro
- 1 pepino
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Para la elaboración de esta receta de atún rojo, empezamos por la salsa. En una olla ponemos a fundir la mantequilla. Cuando la mantequilla esté fundida, añadimos el gochujang, la soja, el mirin, el kétchup y el ajo en polvo. Reducimos la mezcla hasta obtener una salsa un poco densa.
Para preparar la ventresca, empezamos salpimentándola y envasándola.
Después, la cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide a 50ºC durante 13 minutos.
Tras la cocción, sacamos la ventresca y le damos con un soplete para dorarla.
Por otro lado, pelamos el pepino y hacemos una ensalada de rúcula.
Para acabar, emplatamos poniendo en la base la ensalada bajo la ventresca y salseamos con la salsa. Terminamos espolvoreando un poco de sésamo sobre la ventresca.
En esta receta de ventresca de atún rojo, el vacío nos ayuda a retener todos los jugos del atún y así evitar que se pase y se quede seco. Además, nos permite estandarizar el proceso y, de esta forma, obtendremos siempre el punto óptimo del atún.
Comentario del chef
