Tostada de carrillera de ternera curada y manzana impregnada

Ingredientes

  • 3 piezas de carrilleras de ternera
  • 75g de azúcar moreno
  • 30g de sal
  • 1 litro de agua
  • 20g de semilla de mostaza
  • 10g de pimienta larga
  • 10g de ajo en polvo
  • 10g de nuez moscada
  • 10g de pimienta roja de Kerala
  • 20g de mix de pimientas
  • 10g de orégano
  • 10g de chile en copos
  • 3 manzanas gran Smith
  • 50g de azúcar
  • 10g de eneldo seco
  • 25g de vinagre blanco
  • 150g de agua
  • 10g de cebollino
  • 1 pepinillo en conserva estilo alemán
  • 1 yogur griego
  • 20g de zumo de limón
  • 5 tomates cherries
  • espinacas
  • sal
  • pimienta
  • aceite

Elaboración

Para empezar, limpiamos las carrilleras y las reservamos. Mezclamos en un bol el azúcar moreno, la sal, el litro de agua y la mostaza y envasamos con la carrillera. Dejamos marinar 24 horas.

Después, sacamos de la bolsa las carrilleras y colamos el líquido. Por un lado, hervimos el líquido, lo desespumamos y lo enfriamos. Por otro lado, secamos las carrilleras y las cubrimos con la mezcla de especias que hemos triturado previamente.

Seguidamente, envasamos las carrilleras con un poco del líquido y cocinamos a 62 grados durante 72 horas.

Para las manzanas impregnadas, mezclamos el vinagre con el azúcar, el eneldo y el agua y envasamos con las láminas de manzana.

Para la salsa, mezclamos el yogurt con el brunoise de pepinillo, el cebollino y el zumo de limón. Una vez que la carrilleras estén cocinadas, las enfriamos, las laminamos y las disponemos sobre una hogaza tostada previamente.

Para acabar, añadimos unas hojas de espinaca y los cherries y terminamos con la manzana y la salsa de yogurt.

En esta receta, el sous vide nos ayuda a que la marinada sea más rápida y absorba mejor el sabor. Además, a la hora del cocinado, nos permite que este sea más preciso y conseguimos un resultado con una textura muy tierna y perfecta.