Raviolis de rabo

Ingredientes:

  • Un kilo de rabo de vaca
  • 150 ml de vino tinto
  • 70g de cebolla
  • 50g de zanahoria
  • 100g de tomates
  • Un clavo de olor
  • Sal y pimienta c. s.
  • 50g de pasta wonton
  • 30g de yema de huevo
Para la bechamel:
  • 500g de leche
  • 70g de mantequilla
  • 70g de harina
  • Sal y pimienta c. s.

Elaboración:

Para empezar, salpimentamos los trozos de rabo y los marcamos en una cazuela hasta que se doren bien. Después, cortamos la verdura en brunoise y las ponemos dentro de la misma cazuela en la que hemos dorado la carne. Salteamos y añadimos el vino tinto y esperamos a que se evapore el alcohol. Una vez que el alcohol se haya evaporado, ponemos la carne y la verdura en una bandeja y la guardamos en la cámara hasta que se enfríe. Sólo nos quedará introducir la carne con la verdura y el clavo en una bolsa al 100 % de vacío y cocinarla en el SmartVide durante 24 horas a 75 ºC.

Cuando la carne esté cocinada, vertimos la bolsa sobre una bandeja para poder rescatar los trozos de rabo y desmigarlos. Picamos un poco la carne y reservamos. De la bandeja colamos la salsa y la ponemos en una cazuela a reducir.

Seguidamente, rellena los raviolis con la carne y reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla junto con la harina y la sofreímos un poco hasta que pierda el sabor a harina. Poco a poco, y sin dejar de remover, vamos añadiendo la leche hasta obtener una salsa bechamel cremosa. Añadimos sal y pimienta.

Cocemos los raviolis.

Para emplatar, en un plato ponemos la salsa bechamel y encima los raviolis. Añadimos la salsa de rabo reducida y nuestro plato está listo para servir.

Gracias al vacío, en esta receta obtenemos un guiso tradicional hecho de manera que la carne siempre queda jugosa y tierna. No se desmorona porque no hay ebullición en ningún momento.

Además, al cocinarse al vacío, este guiso queda pasteurizado completamente y podremos guardarlo en la cámara hasta unas semanas. De esta forma tendrás a mano siempre un guiso de rabo tradicional de forma inmediata.