Evolución de un revuelto de champiñones, por el cual se busca reforzar el sabor por medio de las cocciones a baja temperatura y al vacío (cuya característica es, entre otras, la cocción hermética y la posibilidad de concentración de sabores del mismo elemento). Logrando así potenciar más aún los sabores y olores de los ingredientes que se cocinan. El huevo está presente de una forma muy singular, representado en mini-yemas y claras confitadas a 64º.
Para la esencia de champiñones 75ºC:
- 500 gr de champiñones limpios.
- Sal.
- Bolsa de vacío.
Cocer en una bolsa de vacío los champiñones con sal, dejar durante 5 horas a 75ºC y, posteriormente, escurrir y separar los champiñones de la esencia.
Para la crema de patata aromatizada :
- 200 gr de esencia de champiñones.
- 50 gr de mantequilla.
- 100 gr de chalota.
- 200 gr de nata.
- 300 gr de patata.
- Sal.
Cocinar la patata al vacío dentro de la esencia de champiñones durante 30 minutos a 80ºC. Cuando esté cocida, colar.
Dorar la chalota con la mantequilla en un cazo y, posteriormente, agregar la patata cocida en esencia de champiñones, agregar la nata fresca y dejar cocinar.
Cuando haya reducido y tomado cuerpo, meter esta mezcla dentro del blender y, poco a poco, ir agregando la esencia de champiñones.
Triturar, colar y reservar para el momento del emplatado.
Para la guarnición de yemitas y claritas a 64ºC :
- Yema pasteurizada.
- Clara pasteurizada.
- Aceite de girasol.
- Sal.
Poner el aceite de girasol en una sartén plana. La cantidad no debe superar un dedo de altura, poner a 70ºC y, con ayuda de un biberón, ir goteando y cuajando por una parte las yemitas y por otra las claritas (que tienen que tener un poquito de sal antes de ponerlas en el biberón). Reservar por separado en aceite de girasol.
Para la Salsa de ajo:
- 300 gr de cebolla mirepoix.
- 300 gr de zanahoria mirepoix.
- 15 cabezas de ajo.
- Aceite de oliva suave.
- Sal.
Dorar la cebolla y la zanahoria en una olla con el aceite de oliva. Cortar las cabezas de ajo a la mitad y asar al horno durante 30 minutos con aceite de oliva y sal. Pasarlas a la olla de la mirepoix, mojar hasta cubrir y cocer durante 1h. Volver a mojar y cocer 30 minutos más, dejar reposar, colar y reservar.
Emplatado:
- Crema de champiñones.
- Brotes de caléndula.
- Pimienta de Espelette.
- Yemitas y claritas.
- Salsa de ajo.
