Ingredientes:
- 6 tomates pera
- 500 ml de agua
- 50 gr de aceite de oliva virgen
- 1 tomate de ensalada
- Hierbas y brotes
- 2 piparras
- 10 g de vinagre de jerez
- 5 g se sriracha
- Sal
- Pimienta
Elaboración:
Para preparar esta receta de ensalada de tomates, empezamos asando los tomates hasta que queden un poco tostados, ya sea en parrilla o en el horno.
Una vez que los tomates estén tostados, los metemos en la bolsa junto con el agua y cocinamos en el cocedor sous-vide SmartVide a 75ºC durante 6 horas para extraer el sabor del tomate.
Una vez que hayan transcurrido las 6 horas, colamos y reservamos el jugo por un lado y los tomates por el otro. El jugo lo mezclamos con el vinagre y lo ponemos a punto de sal. Por otro lado, escurrimos los tomates lo máximo que podamos y lo emulsionamos con aceite de oliva, sal y sriracha.
Para el emplatado, ponemos los tomates, puntos de la crema de tomate y las piparras. Para terminar, ponemos el jugo del tomate asado.
En esta receta el vacío nos ayuda a extraer todo el sabor del tomate y a poder obtener un consomé, claro y translúcido, al no hervir el líquido.
Comentario del chef
