Ingredientes:
- 100 gr de bonito fresco
- 300 gr de pimientos del piquillo
- 60 gr de aceite de ajo
- 10 gr de ajo pelado
- 2 gr de pimentón de espelette
- 300 gr de veloute de pescado
- 4 gr de tinta de calamar
- 3 gr de sal
Elaboración:
Para empezar, colocamos en una bolsa de vacío los pimientos de piquillo, el aceite de ajo, los ajos cortados por la mitad y el pimentón de espelette.
Cocinamos la bolsa en el cocedor sous-vide SmartVide durante dos horas a 80 ° C.
Luego trituramos todo con el XM-12 hasta obtener una salsa fina. Después, reducimos la salsa veloute e incorporamos la tinta del calamar.
Para acabar, marcamos el bonito en todos sus lados, dejando la mitad poco hecho.
Emplatamos, intercalando las salsas junto con el bonito
El vacío y la baja temperatura pueden ser una fórmula muy eficiente para confitar.
Notas del chef
