Ein Benutzer hat uns in der Rubrik Fragen Sie den Chefkoch folgende Frage gestellt:
„Lassen sich Fonds (Grundbrühen) im Vakuum zubereiten?“
So lautet die Antwort unseres Firmen-Küchenchefs Enrique Fleischmann:
„Mit dem Vakuumverfahren erzielen Sie vorzügliche Brühen, Essenzen und Consommés. So bereiten Sie zum Beispiel eine Gemüsebrühe zu: Füllen Sie gebratenes Gemüse samt einem Wasseranteil in einen Vakuumbeutel und lassen sie es vier Stunden bei niedriger Temperatur kochen. So erzielen Sie unglaubliche Ergebnisse, was Geschmack und Farbe angeht. Dasselbe gilt für das Kochen von Champignons mit etwas Salz in einem Vakuumbeutel: Auch so erhalten Sie eine vorzügliche Champignon-Essenz. Sie können auch Hähnchen, Fisch, Gemüse oder Gewürze auf diese Weise im Beutel zubereiten und erhalten Brühen oder Fonds, die alle ihre Aromen bewahren.
Vielleicht entwickeln Sie eigene Rezepte und teilen sie uns später mit?😉“
