Zutaten:
Für die eingelegten Erdbeeren
- 300 g Erdbeeren
- 10 g Sherry-Essig
- 20 g brauner Zucker
- 20 g süßer Weißwein
- 1 g Salz
Für den Käseschaum
- 200 g Sahne
- 25 g Gorgonzola
- 10 g Zucker
- 50 g Crumble
Zubereitung:
Zunächst Erdbeeren waschen und Blätter entfernen.
Anschließend Erdbeeren in einen Vakuumbeutel geben und Mischung aus Essig, süßem Weißwein, braunem Zucker und Salz hinzufügen. Die Mischung mit den Erdbeeren vakuumieren und anderthalb Stunden lang ziehen lassen.
Für den Käseschaum Sahne, Gorgonzola und 10 Gramm Zucker mit dem Stabmixer XM-12 glatt verrühren. Mischung abseihen und in einen Siphon mit einer Patrone füllen. Beiseite legen.
Zur Präsentation Crumble auf den Boden geben, eingelegte Erdbeeren mit etwas Saft darüber geben und mit dem Schaum abschließen.
Bei diesem Rezept für eingelegte Erdbeeren hilft das Vakuumieren, die Geschmacks- und Geruchsaromen des Produkts zu konzentrieren und zu verstärken.
Kommentar des Chefkochs
