Rolo de peru
Ingredientes:
- 2 coxas de peru
- Sal
- 30 g de 5 especiarias em pó
Preparação:
Primeiro, desossamos as coxas com cuidado, tendo em atenção para deixar todos os tendões duros que têm as coxas. Depois, adicionamos sal e as 5 especiarias em pó e esfregamo-los por toda a carne. Enrolamo-lo com a ajuda de papel filme, embalamo-lo e cozinhamo-lo no SmartVide a 75ºC durante 4 horas. Após o tempo estimado, arrefecemo-lo no abatedor.
Caldo de peru e especiarias
Ingredientes:
- Ossos de peru
- 2 cenouras
- 2 cebolinhas
- 2 folhas de louro
- 1 dente de alho
- 5 bolas de pimenta da Jamaica
- 4 bolas de pimenta preta
- 2 ramos de pimenta da Indonésia
- 4 cravos de cheiro
- Meio pau de canela
- Meia malagueta guajillo seca
- 30 g de gengibre
- 2 raminhos de coentros
- 20 ml de molho de peixe fermentado
- 10 ml de soja
Preparação:
Primeiro, tostamos os ovos, a cenoura e as cebolinhas no forno a 220ºC até que adquiram uma cor escura. Retiramos e deixamos arrefecer. Depois, adicionamos os restantes ingredientes ao saco juntamente com os ossos, as verduras e um litro de água e cozinhamos no SmartVide a 75ºC durante 4 horas. Após as 4 horas, retiramos a mistura, coamos e adicionamos o molho de peixe e a soja. Para acabar, acrescentamos sal e reservamos.
Ovo a baixa temperatura
Ingredientes:
- 5 ovos
Cozinhamos os ovos a 70 ºC durante 24 minutos para que a gema obtenha uma textura semelhante a um toffee.
Montagem:
No fundo, colocamos aletria de arroz cozida e por cima adicionamos fatias de carne de peru e o caldo quente. Depois, colocamos o ovo e adicionamos cebolinho verde, chile laminado, coentros e brotos ao nosso gosto.
Nesta receita, graças ao vácuo, conseguimos um peru suculento e no ponto que desejamos e um caldo transparente com todo o odor e sabor das ervas aromáticas.
