Ingredientes:
- 170 gr de chocolate branco
- 10 gr de glicose
- 115 gr de leite
- 3 gr de gelatina em pó
- 20 gr de agua
- 200 gr de nata
Derreter o chocolate branco no forno a 135 ºC durante 35 minutos.
Arrefecer a 50ºC e juntar a glicose.
Ferver o leite, juntar a gelatina, a nata líquida fria e verter em cima do chocolate branco derretido, triturar e congelar no frigorifico.
Uma vez congelado, quebrar com uma vara, introduzir um sifón juntar 4 cargas de NO2,
Montar a espuma num recipiente gastronorm adaptado com tampa e válvula de vácuo, tapar, colocar sem apertar a válvula, conectar a mangueira e iniciar o vácuo, uma vez que a mistura suba até metade do recipiente, tirar rápidamente a magueira e congelar o recipiente, uma vez congelado, podemos cortar em pedaços do tamanho desejado e empratar.
Banana a vácuo
Ingredientes:
- 150 gr de açúcar
- 50 gr de glicose
- 100 gr de rum
- 100 gr de agua
- 1 pau de canela
- 1 casca de limão
- 1 casca de laranja
- 4 bananas maduras
Fazer o caramelo com o açucar e a glicose, arrefecer com a agua, e deixar reduzir até obter uma textura melosa con a casca do limão, da laranja e o pau de canela dentro.
Uma vez fría a redução juntar o rum e colar.
Emabalar a vácuo individualmente cada banana acabada de descascar com 50 gr da redução.
Cozer a vácuo no Sous Vide a 65º C durante 20 minutos, arrefecer, e reservar.
Para preparar, aquecer a 65º C durante 2 minutos.
