Fondant al sous-vide

Recebemos uma consulta pedindo uma receita de fondant.Visto termos um site sobre a cozedura sous-vide, adaptamos a receta a esta técnica. Esperamos que seja útil.

Ingredientes:

  •   7 gr de Gelatina em pó o em folhas de peixe
  • 15 gr de Agua
  •   3,25 gr Glicose
  • 22 gr Glicerina
  • 15 gr Gordura Vegetal
  • 400 – 500 gr Açucar glacé

(Estas proporções variam dependendo do lugar geográfico e é necessário adaptar à humidade relativa de cada área geográfica e ao tipo de glicerina que se pode encontrar em cada zona).

Elaboração a vácuo:

Hidratar as folhas de gelatina ou no caso ao pó de gelatina. quando está pronto, colocar dentro de um saco de vácuo juntando também a glicerina, glicose e a gordura vegetal. Fechar o saco, e colocar a fundir no SVide que se encontra a 65º durante 5-10 minutos.

Quando todos os elementos estão bem fundidos, tira-se do saco e mistura-se com o açucar em pó (açúcar glacé).

Trabalhar a massa até que fique uniforme (pode ser utilizado uma batedeira planetaria Sammic que tenha gancho amassador).

Deixar reposar 12 horas no frigorífico e utilizar.

 Notas de Enrique Fleischmann:

Esta técnica de aplicar o vácuo a temperatura controlada pode ser útil em grandes dimensões de trabalho, visto que daría a oportunidade de ter todos os elementos básicos do fondant prontos para ser fundidos e misturados e assim so ter que juntar o açúcar glacé para terminar a elaboração.
O saco de vácuo pode ser um optimo conservante após ter sido realizado o fondant e ser guardado.