Recebemos a seguinte pergunta na secção pergunte ao chef.
“A minha pergunta é sobre as diferenças em Tempos e Temperaturas entre as tabelas, receitas, fóruns, livros, cursos, etc. Por exemplo, as tabelas de tempo e temperatura na vossa página indicam 80 ºC e 45 minutos para as alcachofras, mas na receita estas são cozinhados a 75 ºC durante mais tempo. Agradecia se me pudessem ajudar a compreender esta questão.”
Esta foi a resposta de Enrique Fleischmann:
“De facto, assim é. Os tempos e temperaturas variam em função do tipo de produto, espessura do produto, textura final desejada, etc. Os tempos e temperaturas no guia são apenas para orientação.
Por exemplo, no
caso que menciona, os tempos e as temperaturas variam dependendo do tipo de
alcachofra com que se escolhe trabalhar. Na receita e na tabela trabalhámos com
diferentes produtos, escolhidos na altura devido à época sazonal: alcachofra de
Tudela e alcachofra francesa.
Espero que esta resposta esclareça as suas dúvidas. Se tiver outras questões,
não hesite em escrever-nos.”
