Ingredienti
- 2 pere da conference (230 g ciascuna)
- 200 g di acqua
- 200 g di zucchero
- 40 g di rum
- 1/2 baccello di vaniglia (7 g)
- 1 anice stellato (10 g)
- 20 g di verbena odorosa
Crema pasticcera alle noci:
- 250 g di latte
- 20 g di amido di mais
- 55 g di tuorlo
- 75 g di noci tritate
- 45 g di zucchero
Pasta sfoglia:
- 4 rettangoli di 12*9 cm
Preparazione
Per preparare la ricetta della crostata di pere, iniziamo a preparare uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e le erbe aromatiche. Lasciamo raffreddare e, una volta freddo, aggiungiamo il rum.
Poi sbucciamo le pere, le tagliamo a metà ed eliminiamo i semi e il picciolo. Una volta pulite, le mettiamo in un sacchetto per il sottovuoto insieme allo sciroppo precedentemente filtrato e facciamo un sottovuoto al 100%.
Dopo cuciniamo le pere nel cucitore sous-vide SmartVide per 35 minuti a 84 ºC.
Mentre le pere cuociono, continuiamo a preparare la crema alle noci. A tal fine, da un lato facciamo bollire il latte con metà dello zucchero, e, dall’altro mescoliamo l’amido di mais con i tuorli e il resto dello zucchero. Uniamo quindi le due preparazioni e portiamo il composto a ebollizione. Una volta addensato, togliamo dal fuoco e aggiungiamo le noci tritate.
Raffreddiamo la crema e la versiamo in un sac à poche.
Dall’altro lato, bucherelliamo i rettangoli di pasta sfoglia con una forchetta e li spennelliamo con un uovo. Quindi inforniamo a 180 ºC per 17 minuti.
Mentre la pasta sfoglia si cuoce, tagliamo la pera a fette e la caramelliamo con un cannello e zucchero.
Per finire, mettiamo la crema pasticcera dentro la pasta sfoglia, aggiungiamo la pera e spennelliamo con lo sciroppo restante.
In questa ricetta di crostata di pere, grazie alla tecnica sous-vide, cuociamo la frutta intera, ottenendo una consistenza soda ma delicata allo stesso tempo.
Commento dello chef
