Ingredientes:
- 4 ossobucos
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- Sal
- Pimienta
- 4g de pimentón
- Harina
- 200 ml de vino tinto
- 60g de concentrado de tomate
- 20g de perejil
- 2 dientes de ajo
- Ralladura de un limón
Elaboración:
Empezamos salpimentando los ossobucos y pasándolos por harina. Después, los doramos en una olla hasta que obtengamos un color dorado. Una vez hecho esto, los retiramos y reservamos.
Seguidamente, añadimos el ajo y la cebolla al fuego. Una vez que hayan empezado a sudar, añadimos el puerro y lo pochamos. Añadimos el pimentón, que lo rehogamos un poco y añadimos el tomate concentrado. Una vez todo incorporado, añadimos el vino y lo reducimos hasta eliminar el alcohol de este. Cuando esté listo, lo enfriamos y lo envasamos todo junto. Cocinamos la mezcla en el SmartVide a 80ºC durante 20 horas.
Para hacer la Gremolata picamos el ajo y el perejil y los mezclamos con la piel de limón. Reservamos.
Cuando hayan pasado las 20 horas, sacamos la bolsa del SmartVide, lo colamos y texturizamos la salsa. Bañamos el ossobuco dentro de la salsa y le espolvoreamos la Gremolata.
En este caso, el vacío nos ayuda a obtener una textura más suave de la carne y que esta, además, esté pasteurizada. Además, nos permite estandarizar la receta y nos evita tener que estar pendiente del tiempo de cocinado.
