Beef bourguignon

Ingredientes:

  • 500g de jarrete de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 200g de fondo de ternera
  • 1 diente de ajo
  • 30g de apio
  • 50g de vino tinto
  • 100g de panceta de cerdo curada
  • 20g de tomate concentrado

Elaboración:

Corta la carne de ternera en trozos y sazónala con sal y pimienta. Posteriormente, marca la carne en una sartén y reserva.

Utiliza una cortadora Sammic para hacer el corte déli-cut con la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo finamente.

En una sartén, añade la panceta y cocina hasta que comience a soltar su grasa. Una vez esté sudada, añade las verduras picadas y cocina hasta que estén pochadas.

Desglasa la sartén con el vino tinto y añade el tomate concentrado, mezclando bien. Enfría el sofrito.

En una bolsa de vacío, coloca la mezcla de carne y verduras, junto con el fondo de ternera. Sella la bolsa.

Cocina la mezcla en un cocedor sous-vide SmartVide a una temperatura controlada de 85ºC durante 24 horas para lograr una ternera bourguignon perfectamente tierna.

Finaliza la receta sacando la carne de la bolsa y ajustando el punto de la salsa si es necesario.

En esta receta, la técnica sous-vide permite una cocción que concentra los sabores y ofrece una textura inigualable a la ternera. Esta metodología garantiza resultados consistentes y una receta estandarizada lista para producciones a gran escala.

Notas del chef