Conselhos sobre tempos e temperaturas: Secreto ibérico e peito de frango

Um utilizador fez-nos a seguinte pergunta:

Olá Enrique. Sou fiel seguidor da sua página e realizei várias das suas receitas. Disponho de um aparelho de cozedura, mas ainda tenho dúvidas sobre a relação entre tempo/temperatura em alguns alimentos. Por exemplo, tento cozinhar um secreto ibérico a baixa temperatura, bem como um simples peito de frango. Posso dizer-lhe que encontrei muitas e distintas respostas sobre tempos e temperaturas. Poderia dar-me o seu conselho, por favor? Muito obrigado.

Esta foi a resposta do nosso chef.

“Antes de mais nada, grato por confiar em nós.

Para o secreto ibérico, por tratar-se de um produto de porco ibérico, muitos cozinheiros optam por cozinhá-lo com os mesmos princípios que a carne vermelha (lombo, costeleta de vaca,… etc.). Caso pretenda fazê-lo dessa forma, eu cozinhá-lo-ia no SmartVide a 50ºC ao centro e terminá-lo-ia na grelha ou na chapa durante 2 minutos para dar cor e sabor de caramelizado. Por sua vez, caso pretenda cozinhá-lo como porco tradicional, eu cozinhá-lo-ia a 85º durante 6 horas. Desta forma, conseguirá um resultado muito distinto e peculiar.”

Muito obrigado pelo seu comentário.