Un utente ci chiede qual è la temperatura di cottura corretta per il pesce, in modo che rimanga esattamente al punto in cui la carne si stacca dalla lisca con facilità. Riportiamo la risposta del nostro chef.
Dobbiamo tenere in considerazione che ogni tipo di pesce ha un punto di cottura diverso che dipende da molti fattori. Pertanto non possiamo stabilire un’unica temperatura.
I pesci azzurri (tonno, palamita, sgombro) si consumano perlopiù poco cotti, perché così la loro consistenza è molto più gradevole rispetto a quando si cuociono di più. Con questi pesci, la temperatura ideale è 50ºC all’interno del prodotto.
Invece, nel caso dei pesci bianchi (nasello, merluzzo), la consistenza del pesce ben cotto è ideale nel punto in cui la carne rimane succosa, le lische si staccano e l’umidità resta all’interno. Con questi pesci, la temperatura ideale è di 55ºC.
Per quanto riguarda il pesci più fibrosi con elevata quantità di collagene come lo squalo o la razza, la temperatura interna ideale è di 60ºC. È la temperatura che permette il rilassamento del muscolo e lascia il prodotto con la consistenza migliore.
Queste temperature sono ideali per il consumo immediato. Ricordiamo che per poter mantenere più a lungo il pesce sottovuoto, sarà sempre necessario superare la temperatura di 65ºC all’interno. Si eviterà così qualsiasi tipo di problema per la conservazione e il consumo successivo.
