Ingrédients :
Sauce
- 300 g de thon au naturel
- 45 g d’anchois en saumure
- 200 g de mayonnaise
- 100 g de crème
- 30 g de moutarde de Dijon
- 90 g de câpres
- 2 g de sel
- 2 g de poivre moulu
Viande
- 350 g de picanha nettoyée
- 15 g d’ail pelé
- 6 g de romarin frais
- 4 g de sel
- 35 g d’huile d’olive
Préparation :
Pour la sauce, mixez tous les ingrédients dans un récipient adéquat à l’aide d’un mixeur plongeant XM-12. Placez le mélange dans une poche à douille et réservez.
Dans un sac sous vide, introduisez la picanha avec l’ail, le romarin, le sel et l’huile d’olive. Emballez sous vide à 99 % en utilisant une machine d’emballage sous vide Sammic. Faites cuire la viande dans un cuiseur sous-vide SmartVide à 70 °C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir avant de dresser l’assiette.
Au moment de servir, découpez la picanha en fines tranches et alternez-les avec la sauce et quelques câpres.
Dans cette recette, la technique du sous-vide permet de contrôler la température avec une grande précision, garantissant une cuisson parfaite de la picanha. Cela permet de préserver la saveur et l’arôme de la viande.
Notes du chef
