Saumure
Ingrédients:
- 2,25 l d’eau
- 50 g de sucre
- 20 g de sel nitrifiant
- 100 g de sel
- 2 feuilles de laurier frais
- 6 g de poivre noir
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de romarin frais
- 1 branche de thym frais
- 6 clous de girofle
- ½ branche de cannelle
- 0,2 g de noix de muscade
- 1 g d’origan
- 20 g de vinaigre de Jerez
Préparation:
Premièrement, on prend la moitié de la quantité d’eau mentionnée dans laquelle on dissout le sucre et le sel. Ensuite, on ajoute toutes les épices et on mélange bien en faisant chauffer à 50 °C. Après cela, on incorpore le reste de l’eau pour refroidir la saumure.
Viande
Ingrédients:
- 2 kg de poitrine de veau
- 50 g de poivre noir
- 10 g d’ail en poudre
- 10 g de piment d’Espelette
- 50 g de poivre rose
- 5 g de cumin
Préparation:
Premièrement, on enlève l’excès de graisse de la poitrine de veau et, à l’aide d’une seringue, on injecte une partie de la saumure dans la viande. De cette façon, on accélère le processus de macération. Ensuite, on emballe la viande sous-vide avec la saumure et on la laisse macérer pendant 48h. Une fois le temps écoulé, on sèche bien la pièce de viande et on la recouvre généreusement du mélange d’épices. Après cela, on emballe la pièce sous-vide et on la fait cuire dans l’appareil SmartVide à 60°C pendant 48 heures. Pour finir, on fait refroidir la pièce de viande immédiatement et elle sera prête à être utilisée.
Après, on fumera la viande pendant 1 heure, au fumoir à froid.
Sandwich
Ingrédients:
- 2 tranches de pain
- Moutarde
- Cornichons au vinaigre
- Fromage havarti
Préparation:
Pour monter le sandwich, on fait griller le pain dans une poêle avec du beurre, on le tartine de moutarde et on y met quelques cornichons. Ensuite, on coupe le pastrami bien fin et on le met sur le pain. Après, on ajoute quelques tranches de fromage et on fait fondre dans la poêle.
