Lotte grillée, petits pois frais, aïoli d’ail noir et lard séché

Ingrédients :

  • 1 lotte de 350 grammes
  • 200 g de petits pois frais
  • 50 g d’ail noir
  • 1 œuf
  • 30 g de lard ibérique séché
  • 100 g d’huile de tournesol
  • 20 g de vinaigre de cidre
  • Sel
  • Poivre
  • Huile

Préparation :

Commencer par nettoyer la lotte, la saler et l’emballer sous vide avec de l’huile. Ensuite, la cuire dans le SmartVide pendant 12 minutes à 45 °C. Après, la sortir du cuiseur, la saisir et la réserver.

Par la suite, écosser les petits pois, les emballer sous vide avec de l’huile et du sel et les faire cuire dans le SmartVide à 85 degrés pendant 15 minutes.

Mettre l’œuf, l’ail noir, l’huile, le sel et le vinaigre dans un bol à mixer. Hacher sans soulever le mixeur jusqu’à l’émulsion, puis le soulever peu à peu.

Par ailleurs, couper de fines lamelles de lard et réserver.

Pour servir, mettre les petits pois au fond de l’assiette, la lotte par dessus et en dernier ajouter le lard pour qu’il fonde. Terminer en posant des gouttes d’aïoli et un filet d’huile.

Dans cette recette, le SmartVide permet de toujours atteindre le point de cuisson optimal, pour la lotte comme pour les petits pois, sans qu’ils perdent leur couleur ou leur forme.