Le sanglier est un animal que nous avons toujours pu déguster à table.
La cuisson sous-vide conserve davantage les arômes et les saveurs des ingrédients que nous utilisons. De plus, en cuisinant la viande à basse température, celle-ci ne sèche pas. De cette façon, nous obtenons une texture unique. De même, en l’emballant sous-vide, nous pouvons conserver plus longtemps ce produit.
Pour le sanglier
- 250 g de sanglier
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1/2 branche de céleri
- 1 clou de girofle
- 1 branche de thym
- 50 g de graisse de porc
- 300 ml de vin rouge
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 50 ml de brandy
- 1/2 bâton de cannelle
- 1 pincée de persil
- sel, poivre et huile
Mettre tous les ingrédients pour préparer la recette de sanglier dans un sac sous-vide et laisser macérer pendant 48 heures. Ouvrir et réserver le tout.
Saupoudrer les ingrédients de sel et de poivre. Séparer le sanglier des légumes, recouvrir de farine et faire frire uniquement le sanglier. Remettre le tout dans un sac sous-vide et faire cuire à 72 °C pendant 24 heures.
Égoutter et réserver le bouillon et le sanglier. Utiliser le bouillon pour lier et défaire le reste.
Pour les pommes de terre
- 1 pomme de terre
- 30 g de chocolat
- 30 g d’amandes grillées
- 3 asperges
- 1 gousse d’ail
- sel, poivre et huile
Faire cuire la pomme de terre à 180 degrés pendant 1h15 et la couper en 1/8. Finir de fermer hermétiquement dans une poêle avec un peu d’huile.
Pour terminer
Blanchir les asperges 2 minutes et les faire sauter.
Mettre le sanglier, les pommes de terre et les légumes dans un plat profond et pour finir, napper de sauce.
