Shinkinbushi fumé
Ingrédients :
- 2 kg de gros champignons, frais et bien durs.
Préparation :
Coupez les champignons de 2 mm d’épaisseur en lamelles à la mandoline et laissez sécher pendant 48h sur des toiles de cuisson Silpat sur le four. Ensuite, réservez dans des sachets sous-vide pour ne pas qu’ils deviennent humides et, lorsque vous allez les utiliser, fumez-les dans des caisses en bois.
Cuisson des joues de porc
Ingrédients :
- Joues de porc ibériques propres
- Sauce au jus de viande
- Huile d’olive
Préparation :
Faites dorer les joues de porc à l’huile d’olive sur les deux côtés et mettez des portions de 180 g avec 20 g de sauce au jus de viande dans un sachet sous-vide.
Faites cuire dans le cuiseur sous-vide Smartvide pendant 10 heures à 80°C. Ensuite, vous pouvez servir ou réserver en les refroidissant dans la cellule de refroidissement pour le moment voulu. Une fois froides, régénérez-les à 65°C pendant 1 heure.
Crème de carottes
Ingrédients :
- 300 g de pommes de terre
- 800 g de carottes
- 70 g de beurre
- Sel
Préparation :
Mettez tous les ingrédients dans un sachet sous-vide et faites cuire dans le cuiseur sous-vide SmartVide à 75°C pendant 2 heures.
Sauce aux huîtres
- 300 g de sauce au jus de viande liée
- 100 g de sauce aux huîtres Lee Kum Kee (Panda)
Au moment de servir
- Joues régénérées
- Sauce aux huîtres pour le glaçage
- Crème de carottes
- Shinkinbushi fumé
En faisant cuire les joues sous-vide et à basse température, on obtient une texture lisse et douce à la fois. De plus, en mettant la viande dans des sachets individuels, on peut la conserver au froid avec simplicité et en toute propreté. Ainsi, en cas de besoin, il n’y a plus qu’à la régénérer avant de servir.
