Une question fréquente chez les personnes qui cuisinent sous-vide dans des zones de haute altitude est de savoir si les temps et les températures de cuisson doivent être modifiés. Par exemple, dans des lieux situés à plus de 3 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, l’eau bout à une température inférieure à 100 ºC. Cela peut susciter des doutes lorsque l’on travaille avec la cuisson à basse température.
La réponse courte est la suivante : en cuisson sous-vide, l’altitude n’affecte pas le comportement du produit tant que l’on travaille en dessous du point d’ébullition de l’eau.
Pourquoi l’altitude affecte-t-elle le point d’ébullition ?
Plus l’altitude est élevée, plus la pression atmosphérique est faible. L’eau bout donc à une température plus basse qu’au niveau de la mer. Dans certaines zones de haute altitude, l’eau peut bouillir autour de 89 ºC.
C’est important dans les techniques de cuisson traditionnelles, en particulier lorsque l’on fait bouillir de l’eau, car la température maximale pouvant être atteinte change. Cependant, en cuisson sous-vide, nous travaillons normalement à des températures inférieures à ce point.
Faut-il modifier les temps et les températures en cuisson sous-vide ?
Non. Si nous cuisons à basse température, le produit se comportera de la même manière avec le même temps et la même température, même si nous nous trouvons au-dessus du niveau de la mer.
Par exemple, si une recette sous-vide indique de cuire un produit à 65 ºC pendant un temps déterminé, nous pouvons conserver ces mêmes paramètres, même en cuisinant en haute altitude. L’appareil contrôlera la température du bain et l’aliment atteindra le même point de cuisson.
Quelle précaution faut-il prendre ?
La seule précaution importante est de ne pas travailler au-dessus de la température d’ébullition de l’eau à cet endroit. Si l’eau bout à 89 ºC, il ne serait pas pertinent de programmer une cuisson au-dessus de cette température, car le bain ne pourra pas se comporter de la même manière qu’au niveau de la mer. Tant que nous travaillons en dessous du point d’ébullition, nous pouvons cuisiner normalement.
