Lorsqu’il s’agit d’emballage sous vide, l’une des questions les plus courantes est la suivante : Quelle poche sous vide dois-je choisir ? Comment savoir à quoi sert chaque type de poche ? Dans ce post, nous allons parler des différents types de poche d’emballage et expliquer à quoi sert chacun d’entre eux.
L’importance de choisir la poche adaptée
Comme l’explique notre chef cuisinier d’entreprise Enrique Fleischmann, expert en cuisson sous vide et basse température, la première chose à comprendre est que toutes les poches sous vide ne conviennent pas à tout. C’est pourquoi vous devez savoir comment choisir une poche sous vide qui fonctionnera avec les produits que vous souhaitez cuisiner. Il faut également savoir que, même si vous n’êtes pas un spécialiste en matières plastiques, l’entreprise qui vous fournit les poches sous vide doit avoir effectué tous les tests nécessaires à la source et disposer d’une fiche technique contenant toutes les informations. Il est important de prêter attention à l’acidité, à la salinité, à la température de congélation, à la température et au temps d’exposition, etc. pour comprendre qu’une poche en plastique soumise à la chaleur ou au froid pourrait engendrer un transfert vers l’aliment. Cela signifie que cette poche, à un moment donné, peut perdre ses caractéristiques originales et constituer un danger en raison du transfert vers l’aliment emballé.
Types de poche sous vide
Nous disposons de différentes poches qui varient en fonction de l’épaisseur et de la proportion de polyamide et de polyéthylène.
- Poches de conservation : Ces poches sous vide sont spécialement conçues pour la conservation.Elles sont parfaites pour l’emballage et la conservation des produits frais et cuits. La plupart sont également adaptées à la pasteurisation, c’est-à-dire à la cuisson jusqu’à 80 degrés.
Cependant, elles ne conviennent pas toutes à la cuisson à plus de 80 ºC ou à la congélation. Il est très important de vérifier si les poches peuvent être utilisées pour la cuisson et/ou la congélation, car un dépassement de la température pourrait entraîner la dégradation du plastique. Les poches de cuisson et de congélation sont souvent très similaires aux poches de conservation, mais elles sont généralement plus fermes et plus épaisses. Elles sont généralement adaptées à la cuisson jusqu’à 120 ºC et à la congélation jusqu’à -21 ºC. Pour les cuissons supérieures à 120 ºC, il convient d’utiliser les poches métallisées présentées ci-dessous.
- Poches rétractables : Les poches rétractables sont utilisées pour maintenir les formes du produit emballé. Bien qu’elles semblent très fines, lorsqu’elles sont soumises à la chaleur, elles se rétractent, deviennent très dures et « adhèrent » davantage au produit. Elles sont particulièrement adaptées lorsque vous souhaitez épouser la forme du produit, comme un jambon, et également pour conserver les jus. Elles sont surtout utilisées avec les produits carnés et les fromages.
- Poches métallisées : Les poches métallisées sont des poches sous vide laminées qui supportent bien plus la pression et préservent mieux les caractéristiques du produit emballé. En outre, comme la lumière ne pénètre pas à l’intérieur, les produits ne perdent pas leur qualité organoleptique à la vue. Ces poches sont généralement utilisées dans l’industrie alimentaire. Il existe deux types de poches métallisées, avec les deux faces métallisées ou avec la face arrière métallisée et la face avant plastifiée. Elles sont souvent utilisées pour rendre le produit plus attrayant visuellement. Par exemple, de la charcuterie emballée. Pour les cuissons à plus de 120 ºC, on utilise des poches métallisées, car elles sont plus épaisses et ont une structure qui résiste parfaitement à la pression sans perdre leurs qualités d’origine.
Important : Toutes les machines sous vide ne peuvent pas sceller ce type de poches. Vérifiez que votre machine peut fonctionner avec ces poches. Par exemple, nous disposons de modèles Sensor Ultra de machines à emballer sous vide ou qui peuvent sceller ces poches.
- Poches compostables : De plus en plus de fournisseurs tentent d’apporter une solution au problème de la consommation de plastique. Bien que toutes les autres poches mentionnées dans ce reportage soient recyclables et qu’il incombe à chacun de les recycler, les poches compostables vont plus loin et n’utilisent pas de plastique dans leur composition. Cependant, ces poches ne résistent pas très bien aux températures, car une dégradation se produit à haute et basse température, et elles ne résistent pas non plus très bien à l’humidité. C’est pourquoi elles ne permettent pas la congélation et supportent la cuisson uniquement jusqu’à un maximum de 85 ºC pendant 12 heures. Elles constituent une très bonne solution pour la conservation des produits frais et/ou des préparations qui n’ont pas besoin d’être chauffés ou régénérés.
Important : de nombreux fournisseurs travaillent dans ce sens et il existe des poches biodégradables qui peuvent supporter d’autres températures et d’autres temps d’exposition.
Autres options d’emballage
- Barquettes thermosoudées : Il existe deux types de barquettes thermosoudées. D’une part, les barquettes les plus courantes sont celles contenant le produit cuit et thermosoudé, mais qui n’est pas sous vide à l’intérieur. D’autre part, il existe des barquettes sous vide nécessitant un système de machine plus élaboré, qui effectue le même processus que pour les précédentes, mais avec au milieu du processus une chambre qui génère le vide puis dépose le plastique directement sur la barquette pour la sceller.
Important : Il convient de noter que les barquettes ne sont généralement pas un bon choix pour la cuisson sous vide, car elles ont tendance à flotter.
- Pots en verre : Ils constituent une très bonne option pour conserver et/ou aromatiser les produits. Pour plus d’informations, cliquer ici.
