Ingredientes:
- 1 lombo de pescada com cerca de 220 g
- 2 cocochas de pescada
- 3 amêijoas finas galegas
- Molho verde
- Pesto de salsa
- Salsa picada
- Azeite
- Sal
Ingredientes do molho verde:
- 150 g de espinhas de pescada
- 100 g de azeite intenso
- 50 g de azeite suave
- 4 dentes de alho
- 1 malagueta
- 40 g de farinha
- ½ litro de água
- 1 colher de sopa de pesto de salsa
Confeção:
Para o molho verde
Primeiro, colocamos as espinhas em água com gelo para sangrar. Depois, inserimos as espinhas, o óleo, os alhos esmagados e a malagueta num saco de vácuo, embalamos e cozemos no SmartVide a 80ºC durante 45 minutos. Passado este tempo, esvaziamos o conteúdo do saco para um tacho, adicionamos a farinha e cobrimos com a água. Damos uma fervura à mistura, coamos e emulsionamos com a ajuda de uma misturadora. Para acabar, adicionamos a colher de sopa de pesto e colocamos a ponto de sal.
Para as cocochas
Temperamos ligeiramente as nossas cocochas, inserimo-las num saco de vácuo juntamente com o molho verde. Embalamos e reservamos.
Para a mistura
Temperamos a pescada e inserimo-la num saco de vácuo juntamente com um pouco de óleo. Embalamos e reservamos.
Para as amêijoas
Inserimos as amêijoas num recipiente apto para microondas e tapamo-las muito bem com uma película. Reservamos.
Para preparar esta receita, primeiro cozinhamos o saco da pescada no SmartVide a 70º durante 15 minutos. Ao mesmo tempo, colocamos as cocochas a cozinhar também no SmartVide a 70ºC durante 12 minutos. Por outro lado, colocamos as amêijoas no microondas durante 1 minuto para abri-las.
Quando a pescada estiver pronta, colocamo-la no centro de um prato fundo. Em seguida, tapamo-la com as cocochas em molho e colocamos as amêijoas em cima.
Terminamos com um pouco de pesto de salsa e um pouco de azeite.
Nesta receita, graças à cozedura ao vácuo, obtém-se uma textura espetacular quer da pescada, quer das cocochas. Além disso, permite confitar as espinhas de peixe e, desse modo, retirar-lhes o máximo colagénio possível.
