Shinkinbushi fumado
Ingredientes:
- 2 kg de cogumelos grandes frescos e bem duros.
Elaboração:
Laminar os cogumelos na mandolina com uma grossura de 2 mm e secar durante 48 horas em silpats em cima do forno. Depois, reservar em sacos a vácuo para não humedecerem e, quando se forem usar, fumar em caixas de madeira.
Confeção de bochechas
Ingredientes:
- Bochechas ibéricas limpas
- Molho de carne
- Azeite
Elaboração:
Dourar as bochechas dos dois lados com azeite e embalá-las em rações de 180 gramas com 20 g de molho de carne.
Cozer no Smartvide durante 10 horas a 80º C. Depois, pode-se servir ou reservar arrefecendo na batedora para quando for preciso. Depois de arrefecer, regenerar a 65 ºC durante 1 hora.
Creme de cenoura
Ingredientes:
- 300 g de batata
- 800 g de cenoura
- 70 g de manteiga
- Sal
Elaboração:
Meter todos os ingredientes num saco a vácuo e cozer no SmartVide a 75ºC durante 2 horas.
Molho de ostras
- 300 g de molho de carne unida
- 100 g de molho de ostras Lee Kum Kee (Panda)
À passagem
- Bochecha regeneradas
- Molho de ostras para glacear
- Creme de cenoura
- Shinkinbushi fumado
Ao cozinhar a bochecha embalada e a baixa temperatura, conseguimos uma textura tenra e suave ao mesmo tempo. Além disso, se racionarmos a carne em sacos individuais, podemos guardá-los a frio de uma forma limpa e simples. Assim, quando fizer falta, basta regenerá-la antes de servir.
