Riz majorquin et ses gambas de Soller

Ingrédients:

• 10 ml d’huile d’olive
• 100 g de poivron rouge, de poivron vert et de poivron jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 écrevisses locales
• 3 gambas de Soller
• 25 g de seiche
• 100 g de riz étuvé (riz rond)
• 125 g de bouillon d’écrevisses majorquines
• 7 pincées de safran
• 7 g de pois gourmands frais
• 1,25 g de sel

Préparation:

1. Faire un bouillon avec les écrevisses et le safran. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver.
2. Faire frire les poivrons et y ajouter l’ail. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver.
3. Couper la seiche fraîche en cubes de 0,5 x 0,5 cm. Faire frire afin que le liquide sécrété par la seiche s’évapore pour ne pas faire varier la proportion de liquide dans le sachet. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver.
4. Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et faire le vide petit à petit pour pouvoir stabiliser le liquide.
5. Mettre le mélange dans un sachet cuisson et faire le maximum de vide petit à petit. Cela permet ainsi d’éviter de percer le sachet avec les têtes des gambas et de réussir à conserver le liquide à l’intérieur de leur tête.
6. Faire cuire dans le SmartVide à 95°C pendant 35 minutes. Ainsi, on obtient une puissance et une saveur incroyables et un riz très sain, puisqu’on le fait cuire avec un minimum de graisses et qu’il n’y a aucune évaporation.
7. Faire tomber la température à ≤3°C et réserver. On peut ainsi le conserver jusqu’à 42 jours et on simplifie sa préparation au moment de servir.
8. Réserver jusqu’à son utilisation finale.

Pour terminer la préparation du riz :

1. Ouvrir le sachet cuisson à l’aide d’une paire de ciseaux et dresser comme bon vous semble. Il est recommandé de l’accompagner d’un aïoli, de poivron blanc de Majorque et de radis.

Remarques:

1. On utilisera du riz étuvé à grains ronds en raison des mauvais résultats obtenus avec d’autres types de riz.
2. Il est très important de réaliser la stabilisation du liquide pour pouvoir extraire le plus d’air possible et obtenir de cette manière le vide parfait pour cuisiner.