Un utilisateur nous pose la question suivante :
“Bonjour, j’ai un restaurant. J’ai l’intention d’acheter un thermoplongeur, mais j’hésite beaucoup. Mes doutes concernent la régénération lors d’un service à la carte. Si lors d’une commande j’ai 4 plats, comment puis-je régénérer les 4 plats s’il s’agit d’une joue de porc, une morue, une épaule d’agneau et un colin au citron ? Est-il possible de régénérer tout ensemble ? Quelle température dois-je garder pendant le service ? Et pendant combien de temps ?”
Voici la réponse d’Enrique Fleischmann.
“Mon commentaire par rapport à votre question : ce problème que vous évoquez, nous l’avons tous connu en travaillant avec le sous-vide et la basse température !
Chez Sammic, nous avons développé un système dénommé SmartVide Track, qui est précisément un système d’aide au contrôle des processus de cuisson de chaque aliment que nous sommes en train de cuisiner dans un réservoir d’eau chaude. De cette manière, les ingrédients sont standardisés par rapport à leurs temps de cuisson que vous aurez vous-même déterminés, et ne pourront pas outrepasser leur cuisson. Ainsi donc, pour que vous puissiez contrôler toutes vos préparations et conserver leurs qualités en cuisinant à la même température, il vous faudra standardiser les processus. C’est-à-dire que vous devrez mesurer une seule fois les cycles de durée dont chacun a besoin et par la suite les enregistrer dans le SmartVide Track, sans avoir besoin de répéter cette opération.
Notre système est en mesure de travailler avec 3 réservoirs d’eau à une température différente, nous permettant ainsi de travailler avec les différents ingrédients avec leur propre durée et leur propre température. J’imagine que tout ce dont je vous parle n’est pas très clair pour vous, mais je vous invite à visionner les vidéos de notre site sur le SmartVide Track, et je crois que vous pourrez vous faire une idée plus précise de ce dont je parle.
S’il vous reste des doutes par la suite, prenez contact avec nous et nous recherchons ensemble d’autres façons de vous expliquer cette technique plus précisément.
Informations SmartVide Track : https://www.sammic.fr/a/smartvide-track”
