Zutaten:
- Eine Schweinshaxe
- Eine Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 200 g Kohl
- 100 g Porree
- 80 g grüne Bohnen
- 250 g Rosenkohl
- 50 g Karotten
- 50 g rote Paprika
- 50 g grüne Paprika
- 80 g Ahornsirup
Zubereitung:
Als Erstes putzen wir die Schweinshaxe. Mit einem Schneidbrenner brennen wir mögliche Härchen und waschen die Haxe unter dem Wasserstrahl, um sie gut zu säubern. Wir trocknen sie mit einem sauberen Küchentuch.
Nun geben wir die Schweinshaxe zusammen mit dem Zimt und dem Lorbeer in einen Vakuumbeutel. (In diesem Fall haben wir kein Salz dazugegeben, weil die Haxe bereits in Salzlake eingelegt war. Sollte dies nicht der Fall sein, sind 5 g Salz als Zugabe ideal.) Wir stellen ein Vakuum von 100 % ein und geben den Beutel für 10 Stunden bei 80 °C in den Sous-Vide-Kocher SmartVide.
Bei Ablauf der vorgegebenen Zeit, lassen wir die Schweinshaxe so schnell wie möglich abkühlen und lagern sie in der Speisekammer, bis sie benötigt wird.
Sobald wir sie verwenden, regenerieren wir sie 15 Minuten bei 65 °C im SmartVide.
Gleichzeitig bereiten wir das sautierte Gemüse für die Garnitur zu. Wir schneiden den Kohl, den Porree, die grünen Bohnen, den Rosenkohl, die Karotten und die roten und grünen Paprika klein und sautieren sie mit ein wenig Olivenöl in einer Bratpfanne.
Nach 15 Minuten, wenn die Haxe aufgewärmt ist, öffnen wir den Beutel. Wir gießen die entstandene Sauce ab und geben sie in einen Kochtopf. Dazu geben wir den Ahornsirup und lassen die Sauce langsam erhitzen.
Wir schneiden die Schweinshaxe mehrmals ein und geben sie in den Salamander. Wir bepinseln die Schweinshaxe mit der Ahornsirup-Sauce, bis sie eine schöne Bräunung erhält.
Nun können wir uns dieses köstliche Menü schmecken lassen!
Bei diesem Rezept hilft uns die Vakuumtechnik und das Garen bei einer Temperatur über 65 °C beim Erreichen eines absolut pasteurisierten Produktes. Dies ermöglicht es uns, das Produkt einen Monat lang in einer Speisekammer aufzubewahren. So können wir mehr von dem Produkt zubereiten und dieses dann konsumieren, wann wir es brauchen.
