Eine häufige Frage bei Personen, die in großer Höhe sous-vide garen, ist, ob Garzeiten und Gartemperaturen angepasst werden müssen. An Orten, die mehr als 3.000 Meter über dem Meeresspiegel liegen, siedet Wasser beispielsweise bei einer Temperatur unter 100 ºC. Das kann bei der Arbeit mit Niedertemperaturgaren zu Unsicherheiten führen.
Die kurze Antwort lautet: Beim Sous-vide-Garen beeinflusst die Höhenlage das Verhalten des Produkts nicht, solange wir unterhalb des Siedepunkts von Wasser arbeiten.
Warum beeinflusst die Höhenlage den Siedepunkt?
Je höher die Lage, desto geringer ist der atmosphärische Druck. Dadurch siedet Wasser bei einer niedrigeren Temperatur als auf Meereshöhe. In manchen Hochlagen kann Wasser bereits bei etwa 89 ºC sieden.
Das ist bei traditionellen Gartechniken wichtig, insbesondere beim Kochen von Wasser, weil sich die maximal erreichbare Temperatur verändert. Beim Sous-vide-Garen arbeiten wir jedoch normalerweise mit Temperaturen unterhalb dieses Punktes.
Müssen Zeiten und Temperaturen beim Sous-vide-Garen geändert werden?
Nein. Wenn wir bei niedriger Temperatur garen, verhält sich das Produkt bei gleicher Zeit und gleicher Temperatur genauso, auch wenn wir uns über dem Meeresspiegel befinden.
Wenn ein Sous-vide-Rezept beispielsweise angibt, ein Produkt für eine bestimmte Zeit bei 65 ºC zu garen, können wir diese Parameter beibehalten, auch wenn wir in großer Höhe garen. Das Gerät kontrolliert die Temperatur des Wasserbads, und das Lebensmittel erreicht denselben Garpunkt.
Welche Vorsichtsmaßnahme ist zu beachten?
Die einzige wichtige Vorsichtsmaßnahme ist, nicht oberhalb der Siedetemperatur des Wassers am jeweiligen Ort zu arbeiten. Wenn Wasser bei 89 ºC siedet, wäre es nicht sinnvoll, einen Garvorgang oberhalb dieser Temperatur zu programmieren, da sich das Wasserbad nicht so verhalten kann wie auf Meereshöhe. Solange wir unterhalb des Siedepunkts arbeiten, können wir ganz normal garen.
